Hola,
Genial este setup, funciona a la perfección.
Te queria destacar que en Dockerhub, la imagen jrcs/letsencrypt-nginx-proxy-companion ya no se aloja en ese registry, ahora se alojan en nginxproxy/acme-companion.
Aquí el link.
He probado de arrancar el docker-compose con ese cambio en la imagen en el contenedor nginx-proxy-letsencrypt, y funciona bien también.
Puedes considerar actualizar dicha imagen, sin problemas:
nginx-proxy-letsencrypt:
image: nginxproxy/acme-companion
container_name: nginx-proxy-letsencrypt
Un saludo!